Ода його величності борщу

Свято поки що не офіційне, проте цілком обіцяє стати всенародним. Про нього у соцмережах нагадав відомий український шеф-кухар і популяризатор українського борщу в світі Євген Клопотенко. А хто ми такі, щоб теж не згадати про Його Величність Борщ та ще й у вихідні, коли цю страву часто й готують — з розрахунку, аби настоявся на понеділок, або ж щоб почастувати гостей, які нагодилися на вихідні. Чи просто так, бо як говорив свого часу мій покійний дідуньо, якщо у хаті немає борщу (при всьому різноманітні навареного й напеченого), то й їсти нічого.

Про зазіхання мешканців мокшанських боліт на цю страву як «ісконно рускую» не говоритимемо — забагато їм честі. Та й без нас чимало написано про битву за борщ, яку Україна виграла після того, як борщ внесли до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони.

Ми ж говоритимемо про цікавинки, пов’язані з традиційною стравою, про відомих українців, які обожнювали борщ. Ще й запропонуємо приготувати-скуштувати декілька рецептів борщу з різних регіонів.

Де і коли уперше зварили борщ

Існує така версія, що наші предки варили та їли борщ ще з часів Київської Русі (IX-XIII століття). Проте науково вона не підтверджується. А ось буряк використовували у їжу ще з часів античності — зауважує дослідниця антропології їжі та авторка проєкту Seeds& Roots та блогу «Пані Стефа» Маріанна Душар. Щоправда, споживали лише листя, бо коріння було гірким. «Сорти буряків із солодким, круглим та червоним корінням з’являються приблизно в XII столітті. Потім поширюються в Східну Європу десь в XVI столітті», — пояснює дослідниця.

І кулінари, і дослідники їжі сходяться в одному: борщ — це українська страва.

«Судячи з поширення рецептів борщу, то він як страва сформувався на території, на яку накладаються два важливих історичних формуваня — Велике Князівство Литовське та Смуга осідлості», — провадить екскурс в історію Маріанна Душар.

«І власне тут, в Україні, Польщі, Литві та частині Білорусі ми бачимо борщ у переліку історичних страв. В Московію, та пізніше Російську Імперію він був «імпортований» разом з хвилями культурної та вимушеної міграції — наприклад козацтва після зруйнування Січі, — пояснює дослідниця української гастрономічної традиції.

Пані Маріанна нагадує, що борщова різноманітність сформувалася саме на нашій території, борщ має широке ритуальне значення в українській побутовій обрядовості, а ще його найчастіше згадують у фольклорі.

«Саме з наших земель борщ пішов мандрувати по світу, вкорінюючись в кулінарні традиції інших націй», — аргументує свою позицію дослідниця.

А шеф-кухар і популяризатор українського борщу Євген Клопотенко нагадує, що сам Вільям Похльобкін, який є батьком російської кухні, у своїй книжці написав, що борщ — це страва українців.

Зауважимо, що перша задокументована згадка про український борщ датується 1584 роком у Києві. У своїх щоденниках про страву згадав німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ. 17 жовтня 1584 року його купецька валка доїхала до Києва й зупинилася на ночівлю над річкою Борщівка — саме так назвав її торговець у своєму щоденнику.

Ну й куди ж в історії з борщем без козаків. За однією з легенд, борщ почали готувати саме козаки, коли опинились в облозі Османських військ. Вони готували його з моркви, буряка і цибулі, засмажених на салі. Додавали кашу та яблука.

Чому борщ назвали борщем

А от виводити назву страви від буряку дослідники не радять. За однієї з версій назва борщу походить від рослини — борщівника. Йдеться не про отруйний борщівник, який знаємо сьогодні. Ту рослину наші предки вживали в їжу — листя заквашували і використовували в страву.

У багатьох дослідників європейської середньовічної кухні борщівник (латиною Heracleum) згадується як харч. Його корені вживали в їжу з тушкованим м’ясом, а стебла, листя і парасольки квітів ферментували, а потім на цьому квасі варили рідку страву.

Є й інша версія. Згідно з нею, борщ — це перша страва, зварена із використанням квасу, приготованого на основі зернових, хліба, борщівника або буряка.

Королівські, гетьманські і панські, або Страва не для бідних

Попри вдавану буденність та нібито простоту борщ — страва аж ніяк не проста й тим більше, не дешева. Існує понад сім десятків складених і описаних рецептів червоного борщу. І найскладнішим та найдорожчим вважається «Борщ київський»: бульйон для нього варять з трьох видів м’яса — яловичини, баранини та свинини, а крім обов’язкових складників, додають натуральний хлібний квас.

Не менш вишукані й перші записи рецептів борщу. Це борщі, які варила шляхта на українських землях, які входили до Речі Посполитої. Як зараз би сказали — це страва високої кухні, варта мішленівської зірки, а може й не одної. Станіслав Чернецький, шеф-кухар палацової кухні князя Олександра Любомирського у своїй книзі 1682 року описує лимонний борщ і королівський борщ, який вариться на різній сушеній, вудженій чи свіжій рибі та квасі з ферментованих житніх висівок.

Збірник рукописних рецептів з двору Радзивилів (приблизно 1686 р.) містить інструкцію приготування борщу із борщівника, затертого з маком або меленим мигдалем. Це була пісна страва, тож її збагачували за тодішньою бароковою модою «фальшивими яйцями» з дрібно посіченої щуки, яку фарбували шафраном і формували у формі яєць.

Якщо вважаєте, що незвичну подачу борщу (у цілій капустині чи печеному буханцеві вигалади сучасники, розчаруємо. У шляхетних будинках подавали за звані «елегантні борщі» — це «борщ у філіжанках» та consomme borshch, який варять з додаванням шері або мадери.

Канонічний рецепт борщу: чи такий існує?

Тема номер один соцмереж, через яку в коментарях відкривається справжнє пекло — це не політика й не війна. Не повірите — це пости з приготуванням борщу. Отут кожна газдиня вставить свої «п’ять копійок» і словесно розіпне за «не такий борщ». На зуб «кумусям» потрапляє все — наявність чи відсутність квасолі, розмір кубика картоплі, форма порізаних овочів, коли закладати капусту і як довго варити. І цей список «не так» можна продовжувати довго, бо за борщ у соцмережах українки б’ються так, ніби від того залежить їхнє життя чи звання справжньої хазяйки. При цьому забувають, що в кожної господині свій власний рецепт борщу. А ще ж існує сила-силенна регіональних рецептів. Так, на Чернігівщині готують борщ з грибними «вушками» і називають його «переяславським». На Житомирщині борщ має два різновиди: «поліський» — зі в’яленими в’юнами і грибами та «коростенський» — на сухофруктах. На Галичині в давнину борщ готували дуже рідким. Картоплю в нього не додавали, заправляли засмажкою. Щоб надати кислинки, присмачували вишневим або яблучним соком.

При слові «борщ» українці уявляють червону страву з реберцями, капустою, картоплею, буряком, сметаною та пампушками з часником. «Ви здивуєтеся, але для частини українців борщ є цілком іншим», — розповідає Маріанна Душар. І перераховує далеко неповний перелік борщів: галицький прозорий борщ на буряковому квасі з вушками, що начинені грибами і чорносливом; борщ на заквасі з житнього, вівсяного чи пшеничного борошна; південний борщ без буряка, але з помідорами; зелений щавлевий чи кропив’яний борщ; білий борщ на молоці.

Ще донедавна м’ясний борщ був символом святкового столі. На щодень українці готували пісний борщ, заправлений різними оліями. Так само популярними були рибні борщі. Це пов’язано з великою кількістю озер та річок у певних регіонах України й традицією постувати. Борщ з в’юнами, сомом, печеною чи сушеною рибою не був рідкістю у минулому. А борщ із сушеними карасями неодноразово згадує в творах і щоденнику Тарас Шевченко.

Про чотири головні інгредієнти борщу і п’ятий — таємний

Шеф-кухар Євген Клопотенко зауважує, що єдиного правильного рецепта борщу не існує. Проте в справжньому українському борщі мають бути чотири основних елементи.

«Перше — це солодкуватий смак (додають цукор, варення як ликвар на Закарпатті, абрикоси, сушені яблука і груші). Друге — кислинка. Зараз ми використовуємо оцет, лимонний сік, квашені яблука чи капусту. Але традиційно українським є буряковий квас для кислинки», — розповідає Євген.

Третім важливим інгредієнтом борщу Євген Клопотенко називає буряк: «Я завжди раджу робити буряковий фреш. Тоді не потрібно смажити буряк. Він буде ідеально свіжим, насиченим, даватиме ідеальний колір і смак».

«Ще одна цікава річ — це колір. Колір ідеального борщу — кармін. Це і назва кольору, і назва барвника, яким раніше фарбували вишиванки», — переконаний експерт.

Сьогодні звичним додатком до борщу є помідор. Водночас існує цілий асортимент сезонних чи регіональних інгредієнтів. Так на Поліссі це могла бути журавлина, на Поділлі — вуджена грушка чи слива, на Рівненщині довгий час зберігалась традиція варити борщ з кислицями. А ще можемо зустріти у борщі — яблука, вишні, чорнослив, груші і цукровий буряк.

Євген Клопотенко каже, що точну кількість рецептів борщу важко порахувати, адже скільки людей готує страву — стільки і варіантів. Окрім того — існує дещо таке, що робить кожен борщ особливим, таємний інгредієнт.

«Таємний інгредієнт борщу — це люди. Коли людина готує борщ, саме вона робить його борщем, таким нашим і таким українським. Кожна людина, яка готує борщ, є доброю і усміхається», — додає Клопотенко.

А чи ви знали, що:

У США є «борщовий пояс». В околицях Нью-Йорка існує місцевість, яку заселили євреї-ашкенази. Це вихідці зі слов’янських країн, які привезли з собою рецепт борщу. Місцеві жителі назвали цю територію the Borscht Belt.

Неофіційний «індекс борщу» (за аналогією до «індексу Біг-Мака») часто використовується українськими ЗМІ для оцінки купівельної спроможності різних валют та визначення реальної інфляції гривні. Індексом борщу є середня вартість всіх продуктів, необхідних для приготування певного обсягу цієї страви станом на певну дату.

У 1598 р. знаменитий православний полеміст Іван Вишенський згадував про борщ, який їли селяни однієї мисочки — «борщик хлепчют».

Борщ дуже любили гетьмани Іван Мазепа та Іван Скоропадський. Тому існує рецепт особливого гетьманського борщу.

Іван Котляревський в своїй «Енеїді» 1798 року пише про борщ: «Не поцурайтесь хліба-солі, / Борщу скоштуйте, галушок; / Годуйтесь, кушайте доволі…».

Тарас Григорович Шевченко любив борщ із риби. Живучи в Петербурзі він писав своєму братові, що сумує за Україною: «І коли будеш їхати, візьми справжньої чумацької тарані, і ми наваримо справжнього борщу». Тараня — це сушена солона риба, на основі якої готували борщ. Проте сушили її не звичним для нас способом, а в печі.

Художник Казимир Малевич, який провів своє дитинство в Конотопі, обожнював українську кухню. Його батько працював на цукрових заводах і він порівнював харчування росіян і українського селянина, згадуючи борщ: «В казармах, — пише він, — харчувалися кислою капустою, щами і кашею з яловичим жиром (замість сала). Яловичині шкварки перемішували з кашею, сморід від щів висів не тільки в казармі, а й надворі. Селяни їли сало з часником і український борщ, який готувався зі свіжих овочів (молода капуста, квасоля, картопля, бурячок), їли сметану і жирні млинці …».

Володимир Вернадський настільки любив кременчуцький борщ за рецептом бабусі, що сам його готував. Навіть в харківському саду Шевченка йому поставили бронзовий пам’ятник, де він стоїть біля каструлі з борщем.

Проте найкраща данина борщу — не говорити про нього, а приготувати. Пропонуємо вам три рецепти звичної страви — з Маріуполя, Херсону та рідного полтавського з гречаними галушками.

Рибний борщ по-маріупольськи

Американське видання The New York Times опублікувало рецепт рибного борщу, який готують у Маріуполі. Старовинним рецептом поділилася українка Ольга Куцеріді, яка вже 15 років живе у США.

Інгредієнти: квасоля — 120 г, лавровий лист — 3 шт., сіль — 10 г, буряк — 1 шт., морква — 1 шт., цибуля ріпчаста — 1 шт., перець болгарський — 1 шт., картопля — 4 шт., кріп, пучок — 1 шт., капуста білоголова — 350 г, олія — 40 мл, пісок цукровий — 5 г, сік томатний — 500 мл, шпроти в томатному соусі — 250 г, вода — 2 л.

Приготування:

Всипте квасолю у невелику миску і додайте 250 мл води. Вона має замочуватися від 3 годин до цілої ночі. Злийте воду та промийте квасолю. Налийте у велику каструлю 2 літри води, додайте замочену квасолю, лавровий лист і доведіть до кипіння. Зменште вогонь і варіть, поки квасоля не стане м’якою, від 30 хвилин до 1 години, залежно від часу замочування та квасолі.

Поки квасоля вариться, помийте і почистіть овочі та зелень. На грубій тертці натріть буряк і моркву. Дрібно наріжте цибулю та болгарський перець. Картоплю наріжте середніми шматочками. Подрібніть кріп. Нашинкуйте капусту.

Нагрійте 2 столові ложки олії у сковороді на середньому вогні. Додайте натертий буряк, посипте цукровим піском і готуйте, постійно помішуючи, протягом 5 хвилин. Потім додайте моркву і готуйте до м’якості, періодично помішуючи, близько 10 хвилин. Перекладіть у миску і витріть сковороду.

Влийте у сковорідку 1 столову ложку олії і покладіть цибулю, що залишилася. Готуйте, періодично помішуючи, поки вона не стане м’якою і злегка не підрум’яниться (від 5 до 10 хвилин). Налийте томатний сік, доведіть до кипіння, зменште вогонь і тушкуйте 2 хвилини.

Коли квасоля буде готова, додайте в каструлю картоплю і буряково-морквяну суміш, доведіть до кипіння, посоліть, потім зменште вогонь і варіть, поки картопля не стане м’якою, близько 15 хвилин. Додайте болгарський перець та цибулево-томатну суміш. Дайте покипіти 10 хвилин, потім покладіть в каструлю капусту разом зі шпротами і кропом та готуйте ще 5 хвилин.

Вимкніть вогонь, накрийте кришкою каструлю і залиште на 20 хвилин, щоб усі аромати змішалися. Вийміть і викиньте лавровий лист та відрегулюйте кількість солі за бажанням. Насолоджуйтесь рибним борщем теплим або кімнатної температури. Подавайте з хлібом на заквасці, натертим часником.

Борщ з Херсонщини

Ще один рецепт українського борщу — Ольги Геркулес, яка є родом з Каховки, що на Херсонщині, надрукували у The New Yorker. За таким рецептом готувала борщ бабуся Ольги.

Інгредієнти: 1 бичачий хвіст, 2 цибулини, 3 великі моркви, 2 стебла селери, 4 горошини запашного перцю, крупно подрібнені; 10 горошин чорного перцю, 2 лаврових листки, 2 очищених буряка (бажано блідий сорт, але підійде і червоний); 1/2 маленької зеленої капусти, нарізаної кружальцями, 400 гр нарізаних помідорів, 1 склянка червоної квасолі, 4 середні картоплини, 1 зубчик часнику, 1/2 пучка кропу, сметана для подачі.

Приготування:

Наберіть у велику каструлю холодну воду. Одну цибулину розріжте навпіл і додайте в каструлю. Грубо наріжте дві моркви та селеру і додайте їх разом із запашним перцем, перцем горошком та лавровим листям. Додайте бичачий хвіст і гарну щіпку солі.

Доведіть воду до кипіння. Зніміть піну, зменшіть вогонь до мінімуму і тушкуйте бульйон протягом двох-трьох годин, поки м’ясо не почне легко відділятися від кістки.

Поки бульйон вариться, очистіть і дрібно наріжте другу цибулину. Моркву, що залишилася, натріть на крупній тертці. Буряк наріжте тонкими брусочками.

Зніміть ополоником трохи яловичого жиру з бульйону та вилийте його у велику сковороду. Зробіть середній вогонь і дочекайтеся, поки жир почне кипіти. Додайте цибулю і обережно пасеруйте її, час від часу помішуючи, поки вона не розм’якшиться і не почне карамелізуватися. Потім додайте моркву і тушкуйте ще близько п’яти хвилин. Посоліть і спробуйте — зажарка має бути добре приправленою.

Додайте в сковороду буряк і тушкуйте кілька хвилин. Нарешті додайте помідори, готуйте пару хвилин і спробуйте. Якщо на смак надто кисло, додайте щіпку цукру.

Злийте яловичий бульйон у велику миску. Залиште бичачий хвіст, але викиньте спеції та овочі, що варилися разом з ним. Налийте бульйон назад у каструлю з бичачим хвостом.

Додайте в каструлю вміст сковороди разом із порізаною картоплею і варіть сім хвилин на середньому вогні. Потім додайте капусту і готуйте ще три хвилини. Картопля має бути м’якою, а капуста — аль денте. Нарешті натріть часник прямо в каструлю і енергійно перемішайте.

Подавайте борщ з великою кількістю нарізаного кропу та сметаною. Наступного дня борщ буде ще смачнішим.

Борщ полтавський

Родзинка цієї традиційної української страви — в полтавських галушках, які готуються дуже швидко, а смакують з борщем пречудово!

Інгредієнти: курка або качка (близько 1 кг) — 1 шт.; буряки — 2 шт. (середні); сіль, мелений чорний перець — за смаком; масло — 2 ст. ложки, томатна паста — 4-5 ст. ложок, оцет — 1 ч. ложка, цибуля — 1 шт. (велика), морква — 1 шт., картопля — 3-4 шт., капуста — 500 г, лавровий лист — 3 шт., чорний перець — 5-6 горошин, часник — 4-5 зубців, сметана — 0,5 склянки, посічена петрушка — 2 ст. ложки.

Для галушок: 2 ст. ложки гречаного борошна, 1 ст. ложка гарячої води, сіль, мелений чорний перець, 1 яйце.

Приготування:

Птицю промити, залити холодною водою і варити до готовності, знімаючи піну. Вийняти з бульйону, трохи охолодити і нарізати шматочками.

Буряк нарізати тонкою соломкою, посолити і поперчити. На сковороді розігріти половину масла, викласти буряк, влити трохи бульйону і тушкувати до м’якості 45–50 хв, підливаючи води або бульйону.

Насамкінець додати томатну пасту й оцет, прогріти ще 15–20 хв. Цибулю і моркву нарізати дрібною соломкою.

Розігріти на сковороді масло, обсмажити овочі до м’якості. Картоплю порізати, капусту нашаткувати.

Приготувати галушки: гречане борошно (можна перемолоти у кавомолці гречану крупу), розвести ложкою окропу, посолити, поперчити, вбити яйце. Приготувати тісто, за консистенцією схоже на густу сметану.

У бульйон, що кипить, додати картоплю й капусту. Через 15 хв — буряк і пасеровані овочі, ще через 5 хв — галушки, лаврові листки і перець.

Часник почистити, потовкти і додати в борщ за 10 хв до закінчення варіння. У кожну тарілку покласти ложку сметани і додати зелень.

Готуйте, смакуйте, частуйте! Все буде борщ, все буде Україна!

Настя ТОПОЛЯ, Решетилівщина.UA