Анна Вербицька: хліб — це любов

Ця історія і саме в цей день аж ніяк не випадкова, адже так сталося, що пекти смачнезні торти та вишукані тістечка наша героїня почала, коли стала мамою. Як і чимало сучасних матусь, Анна Вербицька взялася до кулінарного мистецтва у декретній відпустці, коли донечка трішки підросла і в мами з’явилося більше вільного часу. Проте нині Анна пече не лише на дні народження рідних, а й на замовлення, має постійних клієнтів. А віднедавна освоїла ще одне таїнство — приготування хліба на живій заквасці.

Першого в житті торта «з Пепою» спекла доні на 2-ий день народження

На відміну від дівчаток-однолітків, які колекціонували рецепти, пробували, і доволі вдало, пекти своє перше печиво чи навіть торти, Анна від кулінарії не фанатіла. Натомість дуже любила малярство і багато років відвідувала заняття у Будинку культури в Решетилівці у знаного митця Василя Івановича Деркача, котрий навчав юних художників. Жартує, що після школи повело не туди — вирішила вивчати документознавство. Проте уроки майстра, мистецький хист стали в нагоді пізніше, коли Аня почала виготовляти десерти.

Коли народила першу донечку, якраз і взялася за кондитерство. На перший день народження малечі тортик замовила, а от на другий все таки вирішила спекти сама — з улюбленицею малюків свинкою Пепою. «В інтернеті на той момент з’явилися не лише рецепти та майстер-класи, а й кондитерські магазини — а це дуже зручно. І якось захотілося самій спробувати. Зробила перший торт — вийшло дуже красиво, смачно і сподобалося. По факту почала пекти, бо занудилася вдома. Але так затягло, що після декрету хоч і працювала за фахом — в лікарні секретарем, в міграційній службі, але все одно торти пекла».

Ті перші кроки кондитера-початківця підтримали рідні та друзі. Чоловік спочатку поставився до цих спроб скептично, а потім підтримав кохану — купив планетарний міксер. Згодом — і потужного кухонного комбайна й найліпшого помічника марки KENWOOD. Першими замовниками стали друзі, а далі спрацювала «циганська пошта»: хтось Анин тортик куштував у рідних на святі, іншому презентували на власний день народження — розкуштували й почали замовляти. Так що коли кондитерка пішла вдруге у декретну відпустку і народила молодшу донечку, постійні клієнти засумували. Почали перепитувати, а раптом вдасться таки тортик зробити, «ну може не поспішаючи, хоч маленький». Тож коли молодшій доні виповнилося чотири місяці Анна взялася «за старе» — і знову почала пекти.

Тримає марку й гарантує смак

На приготуванні тортів та десертів Анна Вербицька спеціалізується вже вісім років. На замовлення переважно виготовляє бісквітні торти, з вологим шифоновим бісквітом — білі, шоколадні, полуничні, з найрізноманітнішими смаками, начинками та кремами. Тут і «Червоний оксамит», і «Баунті», і маленькі тортики бенто, тістечка, капкейки, вершкові «ескімо» з сиром кремчиз і ще багато-багато смакоти, від назв якої у ласунів очі розбігаються і починає котитися слинка.

Є у арсеналі кондитерки і легендарний «Київський торт». Аня говорить, що готувати його не складно — але це коли вже руку набила і знаєш усі тонкощі. Бо коли детальніше розпитую («Київський» — то ван лав, як кажуть), майстриня додає, що як розповідати, то насправді складно.

«Є багато важливих нюансів, на які потрібно зважати, — говорить моя співрозмовниця. — Як бісквіт поставила, то вже сам у комбайні збивається. А цей торт потребує більше уваги. При приготування крему слід бути дуже уважною, ретельно вимірювати температуру, бо додаються жовтки і температура має бути 80 градусів, щоб жовтки не згорнулися. Якщо десь відволічешся, дитина, наприклад, гукнула, поки ти робила крем, то вже все — шукай нових 10 яєць».

До слова, про інгредієнти. Анині замовники знають, за що вони платять — за смачні десерти із якісних продуктів. Бо на замовлення Аня готує, як і для своїх дівчат, виключно із якісних продуктів. Якщо яйця, то власні, домашні (на випадок великих об’ємів — то від «Квочки»). Згущене молоко варить сама 4 години, як це раніше робили. Бо готова варена «іриска» має зовсім інший смак. Не додає жодних стабілізаторів, навіть лимонної кислоти. Єдине, що у київський торт у крем може додати ложку-дві коньяку, бо термін придатності крему з жовтками — 72 години. Тому додається коньяк, який на добу-півтори продовжує строк придатності торта. Коньяк тут природній консервант, а не для того, щоб алкоголь відчувався. Але додавати чи ні — це теж залежить від побажань клієнта. Мастіку для прикрас теж робить сама. Навіть коли на полицях засилля крем-сирів, Аня віддає перевагу тому, що робить власноруч. «Коли починала пекти 8 років тому, тоді всіх оцих кондитерських сирів ще не було. Використовувала звичайний домашній сир: крупинок немає, бо збиваю блендером, виходить ніжна консистенція. Такий крем-сир кориснішій, без добавок, інколи приємну кислинку дає», — пояснює молода жінка.

Наразі торти у кондитерки коштують від 500 гривень за кілограм, замовлення від 2 кілограмів. Аня зізнається, що ціни піднімати важко, адже пече для своїх. Клієнти постійні, є ті, хто замовляє щороку, собі й дитині на день народження. «По переписці бачу, що колись замовлення по 400 гривень були, потім 450, а цього року вже — 500. Але такі реалії, на жаль, — говорить кондитерка. — Бо йдеш у магазин, а там ціни майже кожен місяць підростають. Особливо на молочні продукти — масло вершкове, вершки, сир. Можна було б здешевити торт і використати замість масла маргарин, але це не про мене, я тримаю марку й гарантую смак. Тому масло лише 82% жирності. Шоколад — кондитерський, з великим вмістом какао, а не з масмаркета. Робила торт „Ескімо“, а старша доня запитує: „А яка різниця, чому саме кокосова олія“? Пояснюю, що вона якісна, натуральна, на ній навіть смажити рекомендують, бо це дуже корисно. А пальмова олія — удесятеро дешевша за кокосову, вона технічна, може викликати алергії».

«Київський» чи «Наполеон»?

У родині солодке люблять всі. При чому в кожного свій улюблений десерт. Чоловік віддає перевагу «Київському торту», той можна навіть не прикрашати, зате ліпше покласти відразу подвійну порцію. У фаворі — не дешевий варіант торта із арахісом, а класичний — з фундуком. Аня теж віддає перевагу «класиці». «Якщо по тортах — то „Наполеон“, це найсмачніше, що може бути. Або „Три шоколади“, але там дуже довго готувати, але з’їдається все швидко, бо мусовий. Та все ж краще „Наполеона“ нічого немає. Не люблю його в модних інтерпретаціях, бо для мене „Наполеон“ має бути мокрим, із заварним кремом. Як кажуть, рука не піднімається його по-іншому переробити. Так що печу вдома — домашні його дуже люблять», — зізнається майстриня.

До слова, родина для Ані — головні й найперші дегустатори. Майбутні новинки, які потім виготовляє на замовлення, проходять відбір домашнього журі. Тому нові десерти разом із класичними готує з нагоди родинних свят. Зараз саме чекає на домашню полуницю, щоб спробувати «новиночки».

«Минулої зими побачила торт „Бабл гам“, а там потрібне полуничне пюре і в сам бісквіт, і в крем. Хочу спробувати ще торт Victoria Secret. Там теж потрібна полуниця, лимонний і полуничний бісквіт. Думаю, якраз зачекаю сезону, в чоловіка буде день народження. Спечу йому улюблений „Київський“ і буде нагода спробувати новий торт. Я завжди підгадую, щоб новинки спробували домашні, продегустували й винесли вирок. Торік чи позаторік у мене так з’явився в асортименті торт „Баунті“ — підгадала під день народження, мама кокос і шоколад любить. Спробували, зрозуміли, що смачно — і додала до переліку тортів, які роблю», — розповідає наша героїня.

Коли не було замовлень, почала пекти хліб на заквасці

А з минулого літа у Анни Вербицької нова любов — смачний, поживний і неймовірно корисний хлібчик на живій заквасці. «Замовлень не було, стало сумно — почала хліб пекти», — посміхається майстриня. Насправді з хлібом, напевно, було складніше, ніж із «Київським тортом». Точніше, із закваскою. Аня розповідає, що спробувала її спочатку вивести сама. Записалася на онлайн-майстерклас, але закваска не вдалася. «Тут більше мороки, але я теж уперта. У мене немає такого, що спробувала — не вийшло й кинула. Ні, поки не відшліфую до стану досконалості, не зупинюся», — говорить про себе кондитерка. Отак і з хлібом: якраз перед днем свого народження дізналася про майстерку наживо в Полтаві, отримала запис на навчання у подарунок і успішно його пройшла. Із занять привезла в Решетилівку живу закваску.

«Її потрібно раз на три дні підгодовувати. Як з дитиною, але воно того варте, — вважає Анна. — Мені дуже подобалися багети. Пам’ятаю, як уперше з Метро привезли довгий багет — хрусткий, повітряний. Спробувала його спекти на заквасці — була щаслива, що досягла результату і в мене вийшло так само смачно».

Хліб наша героїня вже півроку пече: раз на три дні для сім’ї — додому хлібинки дві, батькам. Когось пригощала, потім почала виставляти світлини свого красивого хлібчика в Інстаграм. Знайомі у коментарях запитували, а може на продаж є. Отак понеділок став хлібним днем, коли Анна почала пекти багети на замовлення. Багети в неї не звичайні — гречані, хліб — цільнозерновий, з додаванням насінням льону та інших корисностей. Для випікання, зокрема, використовує й житнє борошно. Тож хліб не лише смачний, а й корисний, адже дріжджів немає, а закваска — це трішки інше. Молочнокислі бактерії, що містяться в заквасці, можуть покращувати травлення і зміцнювати імунну систему. Її повільна швидкість перетравлення може запобігти стрибкам цукру в крові, що робить її придатною для діабетиків. Хліб із закваски має унікальний смак і грубу текстуру, що відрізняє його від звичного хліба. А ще він корисний для серця і містить певні метаболічно активні сполуки, які можуть посилювати відчуття ситості. Це почуття природним шляхом допомагає контролювати порції та вагу. Так що напівжарти про те, що хліб на заквасці допомагає схуднути — не такі вже й жарти. Та й Аня зауважує, що ніхто з її клієнтів, які замовляють хліб, точно ваги не набрав.

Цього року на заквасці Аня й великодні паски випікала — і це вам точно не новомодні «хімозно-штучні» фабричні панетоне із супермаркета. Ну а щодо хліба, то пекарство Анні Вербицькій так припало до душі, що полишати його не збирається: «Хліб — це любов. Навіть і як на роботу вийду, все одно буду пекти».

Настя ТОПОЛЯ, Решетилівщина.UA