Борщ всьому голова чи Не борщем єдиним?

А давайте поговоримо про українську кухню. Тим більше, що у календарі сьогодні — День здорового харчування і відмови від надмірностей у їжі. Традиційна українська кухня — це про смак, ситість, але аж ніяк не про надмірність. Ось і відома лікар-дієтолог Оксана Скиталінська зауважує, що для українця корисна таки українська кухня. Бо любити українське — це ще й любити українську кухню. До того ж автентична українська кухня — це про корисність і здорове харчування.

«Просто сучасна українська кухня дуже видозмінена, на жаль, у гірший бік. Наші предки вживали галушки, гречаники, але все це готувалося з борошна, що було разом із оболонками, у грубому вигляді. Тобто вживалося в основному цільне борошно. А зараз ми їмо виключно вихолощене, біле борошно. Наприклад, тісто для вареників готується сьогодні виключно з білого борошна», — пояснює лікарка.

Організму шкодить той факт, що в сучасній українській кухні багато продуктів з трансжирами.

«Наші предки вживали більше натуральних олій: конопляну, соняшникову. А зараз ми вживаємо здебільшого перероблену промислову соняшникову олію, а це не є добре. У нашому раціоні дуже багато продуктів із трансжирами, яких дуже багато у кондитерських виробах, — додає пані Оксана. — Насправді справжня українська кухня дуже різноманітна і здорова. Так, в українській кухні багато ковбас, сала. Але наші предки вживали їх дуже нечасто».

Українці уміють готувати смачно, а сама українська кухня — досить складна і різноманітна. От про її різноманіття, культові страви й незаслужено забуті давайте й поговоримо.

База для кухні, або картоплю українці вирощували задовго до росіян

Перш ніж приготувати, спочатку треба виростити. На відміну від сучасних трендів агроринку, значна частина посівної площі в господарствах наших предків була віддана під озиме жито і менше — під пшеницю. Кукурудзу почали масово вирощувати лише в ХХ столітті. Щодо бобових, то вирощували власне самі боби, горох і квасолю.

В городництві здавна домінувала картопля. Російські історики запевняють, що царська росія дізналася про неї завдяки Петру І, який буцімто намагався привчити підданців до німецької їжі. Для цього він замовив із Пруссії кілька мішків картоплі. Щоправда Україна не потрапила до списку царських розсилок. Ймовірно тому, що українці вже тоді вирощували її.

«Земляна груша» в Україні мала низку синонімів: бандурка, бандурянка, мандибурка і бараболя, що походить від старослов’янської назви країни Брандебург — Бранибор. На думку істориків, це свідчить про те, що наші предки дізнались про картоплю не від росіян, а безпосередньо з Пруссії. Зрештою, нічого дивного в цьому немає, бо в козацьких полках подеколи служили іноземні офіцери, що могли вирощувати на наших теренах цей звичний для них овоч.

Також українці вирощували моркву, капусту, цибулю, редьку, огірки. Натомість помідори, за згадками респондентів етнографічних розвідок, почали вирощувати лише в 20-ті роки ХХ століття. Після війни також почали вирощувати кабачки і турнепс.

Тарас Григорович епічно описав хрущів, які гули над вишнями, проте його сучасники все таки більше садили яблуні і груші. Значно менше — сливи, вишні, порічки, смородину, малину, аґрус.

Не забуваємо, що майже в кожному українському сільському дворі тримали корови, воли, вівці, свині, кози. Птахівництво на селі було представлене курами і, значно менше, качками і гусьми. І вся ця живність забезпечувала українців молочними і м’ясними продуктами, а також жиром і салом. Додайте до цього ще традиційні бджільництво, рибальство, мисливство, збиральництво (гриби, ягоди) — і таки нашим предкам було з чого готувати смачне й корисне.

Як зберігали продукти

Сучасний холодильник американець Томас Мур сконструював у 1803 році, в країні, де переміг соціалізм, це диво техніки почали випускати аж у 1937 році. Запитаєте, як зберігали продукти наші предки, особливо ті, що належать до таких, які швидко псуються? Ну з борошном та зерном все зрозуміло — зберігали в коморі, в дерев’яних скринях, засіках і кадубах.

Овочі на зиму квасили в дубових діжках. Солі додавали чимало, щоб ті були твердими і соковитими. Помідори спочатку також квасили і солили на зиму. Консервувати їх стали вже значно пізніше. Гриби могли сушити або солили в діжках.

Рибу наші предки в’ялили, солили і сушили. Перед в’яленням її солили і витримували в солі три-чотири дні. Цю процедуру можна було провести значно швидше з допомогою печі.

Масло били ледь не щотижня. Сир могли зберігати довго — його розминали, солили, а потім щільно втоптували в діжу. Шар сиру заливали маслом. Такий сир зберігався аж до Колодія, потім його розтоплювали з маслом і вживали з картоплею, млинцями.

Тих же свиней на селі кололи лише один або два рази в рік — перед Різдвом та Великоднем здебільшого. Тому заготівля м’яса і сала на тривалий час мала неабияке значення. М’ясо тушкували чи присолювали і вішали в коморі — після такої обробки воно могло зберігатися роками. Копчення було менш поширене.

Хліб пекли один-два рази на тиждень. Зазвичай цим займалася найстарша господиня в домі. За традицією це була свекруха. Переважно для хліба використовували житнє борошно.

Як часто їли і що було в меню

Сніданок в українських селян був раннім, оскільки до роботи також бралися рано. Обідали пополудні — о 13:00-14:00. Також з собою брали їжу в поле, де полуднували близько 17:00-17:30. Вечеря була пізня — після того, як зроблена вся робота.

Головною стравою на столі звісно ж вважався борщ. Також на столі часто з’являлися каші та картопля. На свята їх готували разом з м’ясом. Каші найчастіше варили із житньої, ячної, гречаної, пшоняної і рідше пшеничної крупи. До речі, «березова каша» — це не тільки вид покарання неслухняних дітей, але й назва справжньої каші. Вона готувалась таким чином: до сирої картоплі додавали пшоно і сало або олію, а потім ставили в піч.

Овочеві страви української кухні представлені супами та юшками: картопляними, гороховими, квасоляними, круп’яними; борщем — червоним, зеленим і холодним; капусняками та розсольниками. З капусти також робили голубці, які, до речі, з’явились завдяки поширеній в Туреччині та на Балканах подібній страві — долмі. Картопля для господинь була основою таких страв, як деруни, картопляники, зрази або просто картопляне пюре (в залежності від регіону його називають по різному).

М’ясні страви: домашні ковбаси, кров’янки, кендюхи (сальтисон), душенина (м’ясо приготовлене з прянощами та заправлене борошном), шинка, холодець, драглі (різновид холодцю).

Основні напої, які переважали кілька десятиліть тому — узвар із сухих яблук чи груш, квас, настої з фруктів і ягід. Поширеними алкогольними напоями, окрім горілки, були медовуха, варенуха, наливки і настоянки. Страви з тіста: балабушки (невеличкі булочки), пампушки, вареники, галушки, затірка, пироги вергуни (печиво), млинці, сластьони (пряжені в олії кульки з тіста).

Перелік цей, звісно, приблизний і дуже куций, бо перераховувати все, що готували й пекли українці — то на довго.

Борщ таки всьому голова

Та все ж про Його Величність Борщ не можу не згадати. Бо хоч українська кухня й різниться в областях, проте борщ присутній у меню кожного регіону від Карпат до Донбасу й від Полісся до Таврії. Важливість борщу в українській кухні можна простежити за його ритуальним значенням. Протягом століть борщ був однією з обов’язкових весільних страв, навіть через місяць після весілля подавали спеціальний так званий «розхідний борщ». Також борщ традиційно готували на поминки. А пісний борщ — одна з 12 страв на Святвечір.

Як зауважує шеф-кухар Євген Клопотенко, борщ різниться навіть не стільки регіонально, а згідно з родинними рецептами. «От зберіть в одній кімнаті три родини з одного регіону і запитайте, як правильно готувати борщ. То ж буде просто епічна і дуже пристрасна сварка, бо вони всі, чорт забирай, готують борщ по-своєму. Тому я б і використовував такі поняття, як „родинний борщ“. Тобто є загальна українська культура приготування борщу. Але характер борщу різниться в залежності від родин, у яких був створений їхній унікальний борщ (унікальні продукти, своя техніка нарізки і черга закидання тощо)», — пояснює відомий кухар. Ну то він ще про коментарі у соцмережах не згадав, під відео, на яких господині готують свій борщ. От де розверзається справжнє пекло: не так порізали бульбу, не в тому порядку додали засмажку і буряк, де квасоля/нащо квасоля, не той колір.

Що ж до історії, то перша задокументована згадка про український борщ датується 1584 роком у Києві, — пише Ukraїner. У своїх щоденниках про страву згадав німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ. 17 жовтня 1584 року його купецька валка доїхала до Києва й зупинилася на ночівлю над річкою Борщівка — саме так назвав її торговець у своєму щоденнику. Це була нинішня річка Борщагівка, що дала назву сучасним західним околицям Києва. Торговець писав, що борщ для русинів — і їжа, і питво і кожен готує його вдома.

У 1598 році православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку або борщик хлепчют». Є згадка, що у перші роки XVII століття якийсь чоловік випив «три миски борщика». А в 1619 році є спогад про класичний обідній набір: «І пироги там були, та й борщика зварили».

Борщ — універсальна страва, яка добре доповнює будь-який стіл, бо підходить до інших страв. Залежно від способу приготування і подачі він відрізняється за густиною і температурою (більш звичний гарячий борщ чи буряковий холодник — охолоджена перша страва); може бути пісний або м’ясний; червоний, білий або зелений; із додаванням локальних складників або без них. Густий наваристий борщ може бути й повноцінним обідом, і сніданком, і вечерею. Борщ може видозмінюватися з часом, але залишається борщем.

Одна з особливостей, що вирізняє борщ з-поміж інших подібних страв — його кислість. Традиційний варіант для закислення — буряковий квас. А ще борщ закислюють вишнями, кислими яблуками, порічками, журавлиною, молочною сироваткою, ревенем, щавлем, кропивою, смородиновим листям і калиною. Більш сучасний варіант, який стали використовувати відносно недавно, — помідори та їхні похідні. Помідори завезли в Україну наприкінці XVIII століття, а використовувати у стравах почали у XIX столітті. Серед інших унікальних продуктів, які використовують українці у своїх борщах, є чебрець, копчені груші, галушки, фрикадельки, кров кабана, лисички, риба (карась, судак, в’юн). Але не варто усі кулінарні експерименти вважати новаторськими: наприклад, борщ із журавлиною на Поліссі готували щонайменше сто років тому.

Так само, як на Полтавщині і предки, і їхні нащадки готують борщ із галушками чи копченими грушками, на Слобожанщині — з карасями, відомий зелений борщ з Підволочиська та білий (з рожево-білого буряка) з Поділля.

Про смачне й незаслужено забуте

Так, про класику, тобто борщ, згадали. Проте українська кухня не борщем єдиним багата. І, на жаль, чимало автентичних страв потроху зникли із нашого життя. І зокрема через русифікацію та понад 80 років життя в срср, де намагалися асимілювати і народи, і їхні традиції, й страви, які ті вживали, створивши таку собі радянську людину без роду-племені й пам’яті пращурів. Радянська влада стирала українську автентичність, частину страв української кухні назвали «російськими» — згадайте зарубу на початку повномасштабної війни й обурення росіян, коли ЮНЕСКО внесла український борщ до списку нематеріальної культурної спадщини як об’єкт, що потребує охорони. Бо для них ми «адін народ» і борщ «наш», як і Крим.

Про частину страв взагалі забули, замінивши їх стравами так званої радянської кухні. Нагадаю вам буквально декілька страв, які свого часу готувалися на Полтавщині. Деякі з них навіть куштувала, бо їх готувала моя бабуня.

«Кулешик — на переміну борщику, бо той вже набрид», — так відповідала моя бабця Параска, коли я малою запитувала, а що в нас сьогодні на обід. На щастя, куліш і по сьогодні лишається в меню українців, у мережі «Галі Балуваної» заклопотані господині можуть навіть напівфабрикат цієї страви купити. А от про затірку, яку теж готувала моя бабуня, сьогодні мало хто чув. А це одна з найдавніших українських страв. Її рецепт дуже простий: готується добряче підсолене пшеничне тісто, котре потім розтирається у макітрі з пшеничним борошном. Розтирати тісто потрібно, доки воно не перетвориться на мілкі розсипчасті кульки розміром з горошину. Ці кульки відварюються у воді, молоці або бульйоні. Страва готується, поки кульки не спливуть на поверхню. Заправляють готову затірку маслом, олією чи шкварками. Раніше її вживали до столу щодня, адже вона проста у приготуванні та ситна. Не слід плутати із качаною кашею, бо затірку на швидкоруч могла приготувати кожна господиня, ну й собівартість її не така космічна, як у качаної каші. Затірку приготувати — то майже як казкового колобка скачати, коли продуктів бракує, а родину потрібно нагодувати смачно, ситно і швидко.

Книші — це округлі пиріжки із листкового тіста, в середині яких досить багато начинки. Начинка могла бути найрізноманітнішою: каші, картопляне пюре, овочі, сири та зелень. Такий смаколик був доповненням до супів або страв із м’яса. Також існував солодкий варіант страви, з фруктами, ягодами та домашнім сиром. Бувало в дитинстві у сільський магазин не привозили хліб або ж швидко його розбирали і ми лишалися без «фабричного» буханця. Тоді бабуня пекла замість хліба до борщу чи супу книші, щедро перемазуючи шари добре вимішеного тіста «пахучою» олією, посипала рубленим кропом та петрушкою. Кожен такий «пиріжечок» — на всю форму розміром зі стандартну сковороду. Ммм — то вибух рецепторів і «бодай би той хліб у магазин взагалі не везли, щоб книші їли щодня».

Лемішка — традиційно полтавська страва, яка давно вийшла з українського побуту. Сьогодні її рецепт зберігся завдяки згадкам у книжках та обрядовим приготуванням страви на ярмарках. Обсмажене гречане борошно розводять у гарячій солоній воді так, щоб вона зберігала густу консистенцію. Потім додають туди шматочки сала, також попередньо обсмажені. Страву перекладають у глиняний горщик і допікають у добре прогрітій печі. В тому ж горщику і подають на стіл.

А от коцюрба поєднує у собі картопляне пюре і галушки. Віддалено нагадує італійську варіацію пасти, де вона також подається у пюре з картоплі. Українська традиційна страва не менш смачна: маленькі галушки з тіста, картопля, шкварки і часник перемішуються у макітрі і все це разом подається у тій же посудині. Інший варіант страви — не товкти картоплю і подавати її грубими шматочками.

Гастрожурналістка та авторка фудблогу «Котлетка» Маша Сердюк для модного видання ELLE пригадала ще декілька отаких забутих страв української автентичної кухні, які донині мають «родичів» у кухнях інших країн. Для прикладу, на Полтавщині галушки подавали із флячками. Хляки, ґляґи, флячки або ж рубці — страва, яку з давніх-давен готували з частини коров’ячого шлунка. Ретельно вимитий, вичищений й дрібно посічений рубець довго варився зі спеціями. Готові хляки добре перчили й затирали часником, заправляли відвареним пшоном або підбивали борошном, чи подавали до галушок, як у нас. Найцікавіше, що в Італії існує схожа страва під назвою тріппа — її готують ще за часів Давнього Риму. Італійці, схиблені на власних традиціях, пронесли рецепт бідних селян (а в давнину тріппа вважалася стравою бідняків) крізь тисячоріччя та досі готують цю дивну, на перший погляд, але дуже смачну страву, заправляючи відварені рубці томатною сальсою та пармезаном.

У деяких родинах на Заході країни на свята й досі готують «фальшивого зайця», або м’ясний хлібець. Як не дивно, цю страву готують із будь-якого м’яса, крім дичини, переважно — свинини у поєднанні з телятиною. До фаршу додають панірувальні сухарі, смажену цибулю, улюблені трави, спеції і запікають біля години. Так званий «заєць» популярний також у Європі та Америці. У Франції та інших європейських країнах страва має назву террін — такий собі аналог паштету, коли подрібнюють м’ясо, рибу, овочі або печінку, після чого запікають у формі хлібця та подають, порізавши скибочками. А от в Америці такий хлібець називають meatloaf та готують з будь-якого м’ясного фаршу.

Старовинний рецепт тушкованого в печі м’яса, без якого неможливо було уявити святковий стіл — це душенина. Готували її переважно зі свинини, яку обвалювали в борошні та разом з овочами і прянощами складали в горщик. Після цього горщик ставили в піч, і там уже м’ясо з овочами протягом кількох годин тушкувалося або, як казали раніше, «душилося» — власне, звідти й пішла назва страви. Їли душенину з вареною картоплею або кашею, щедро поливаючи підливою.

Ще одна забута страва — це горохляники — оладки з гороху. Раніше були досить поширені, бо вважалися ситною й недорогою стравою. Готували їх дуже просто: горох розварювали, розтирали в пюре, додавали борошно, вимішували та смажили на добре розігрітій сковороді — на смальці або на олії. Подавали зі шкварками, товченим часником та сметаною. Якщо ж на дворі був піст, то горохляники їли з олією та смаженою цибулею.

Готувати горохляники можна як молодого горошку (свіжого або замороженого), так і зі старого сушеного гороху. Тому ця страва ідеально смакуватиме в будь-яку пору року. Поки на дворі сезон молодого горошку, пропонуємо приготувати зелені горохляники з м’ятою за рецептом Маші Сердюк. Це чудова літня страва для сніданку.

Для горохляників вам знадобиться2 склянки зеленого горошку (свіжого чи замороженого), одне яйце, 2 ст. л. борошна або панірувальних сухарів, жменя листочків м’яти, сіль та перець до смаку.

Горошок відварюємо хвилин п’ять у киплячій підсоленій воді. Коли горошок буде готовий, подрібнюємо його блендером або перекручуємо м’ясорубкою. Додаємо яйце, дрібно посічену м’яту, борошно або панірувальні сухарі. Солимо, перчимо, добре вимішуємо.

Формуємо невеличкі котлетки та смажимо їх на добре розігрітій і змащеній олією пательні. Подаємо зі сметаною або натуральним йогуртом.

P.S. Люблю готувати страви різних країн світу. Обожнюю італійську пасту в різних варіаціях і з різними соусами. Задля автентичних рецептів середземної кухні підписалася на італійських блогерів. Проте лідери на моїй кухні — бабусин борщ і мамин капусняк. Ці страви не набридають й не виходять із фавору, як і наші рідні деруни, варенички з капустою, голубці чи галушки. Щиро шкодую, що родинні рецепти затірки і книшів пішли у засвіти разом із бабусею, бо так і не встигла їх записати, не попросила бабуню показати процес так само, як та вчила готувати її фірмовий борщик.

Настя ТОПОЛЯ, Решетилівщина.UA